Enogastronomia

Le tradizioni culinarie salentine risentono dell'influenza culturale dei popoli che hanno dominato il territorio nel corso dei secoli, come i bizantini e gli arabi, e sono conseguentemente legate ad usanze e costumi pagani e cristiani.

Nel Capo di Leuca, come in tutto il Salento, la cucina presenta peculiarità tipiche della tradizione contadina, annoverando numerosi piatti tipici accompagnati da ottimi oli DOP e da noti e pregiati vini DOC. Il vino e l'olio rappresentano i due elementi caratteristici dell'enogastronomia salentina. Negli ultimi anni la produzione vinicola ha subito una grande esplosione commerciale, grazie a vini DOC di elevato pregio derivanti da vitigni autoctoni come il Primitivo, il Negroamaro e la Malvasia nera. Eccellente l'olio extravergine di oliva, ottenuto con spremitura a freddo, che presenta notevoli caratteristiche organolettiche con profumi vegetali e con note di piccante ed amaro.

Il piatto tipico tradizionale del Salento è sicuramente la pasta fatta in casa. Celebri sono le sagne 'ncannulate, delle pappardelle ritorte su se stesse, le celebri orecchiette e i minchiareddi. una forma di maccheroncini. Queste specialità sono condite spesso con il sugo di pomodoro o sugo di ragù di carne e con abbondante formaggio grattugiato o in alternativa con la muḍḍica, che è la mollica di pane raffermo fritta nell'olio d'oliva. Altre volte, la pasta è cotta insieme alla verdura o ai legumi secchi come fagioli, piselli, lenticchie e ceci. Celebre è la specialità dei ciciri e tria, di origine araba. È un piatto tipico di pasta fatta in casa e ceci, che tradizionalmente si preparava il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, in segno di devozione al santo.

I legumi secchi occupano un posto particolare nella tradizione culinaria salentina. Tipiche sono le pignate di legumi, fagioli, piselli o ceci, cotti al fuoco in un vaso di terracotta. Alcune volte, a tavola, i legumi sono accompagnati da verdure cotte. Un altro piatto tipico è quello delle fave nette, purè di fave secche, accompagnato da cicoria selvatica e da crostini di pane fritto.

Una vecchia pietanza della tradizione contadina è la marenna o scurdijata, nell'alto Salento conosciuta come ceca mariti, un misto di pane fritto, verdura, legumi, ecc.

Oltre a ricavare la farina per il pane e la pasta, i chicchi di grano vengono usati per preparare un vecchio e tradizionale piatto, quello del ranu stumpatu (grano pestato).

Fondamentali, nella cucina locale, sono le verdure mangiate crude o cotte, nel forno di pietra e nelle teglie di coccio preparate con cipolle, patate, pomodori e, a volte, arricchite da cozze nere sgusciate. Famosa sono le cime di rapa, vari tipi di cavolo (verze, broccoli, cavolfiori, cavoli cappuccio) e le verdure selvatiche come cicorie, melanzane, zucchine e carciofi, lattughe, finocchi, peperoni, sedani, crespigni (localmente detti zanguni), asparagi selvatici, senape selvatica (in dialetto sanàpi), le cui foglie si consumano cotte ed hanno un sapore simile agli spinaci, i cardi selvatici, le paparìne o paparene, piante di papavero cucinate spesso con il lapazio o lapazzu, (altra pianta selvatica che cresce spontaneamente nel Salento), i rìpili o finocchietto marino, che cresce scogli bagnati dal mare e i famosi lampascioni detti localmente pampasciuni. Numero sono le ricette che riguardano questi ultimi. Solitamente, queste cipolle selvatiche, vengono raccolte in settembre e successivamente lessate e tenute a bagno in una soluzione di acqua e aceto, in modo da perdere il tipico sapore amarognolo.

La verdura è solitamente accompagnata dal pane e dalle famose pucce, pane cotto al forno di pietra e farcito con olive o con cipolle, pomodori, ecc.

Altro alimento tipico di tutta la regione Puglia, sono la frisedda o taraddu (frisa con olio, pomodoro e sale), la conserva (passata di peperoni piccanti).

La pitta di patate, è invece uno sformato di patate arricchito con ingredienti vari, principalmente pomodoro, olive nere, peperoncino e formaggi e anche cipolle e rape.

Fra le peculiarità vanno menzionate le lumache, che si mangiano stufate con pomodoro e cipolla. Famosi sono i municeḍḍi, dal nome del mitico folletto locale, con il guscio dal colore marrone. Diverse sagre estive sono dedicate a questo piatto tipico.

La specialità forse più famosa del Salento è la pittula, una frittella tonda di pasta molto lievitata, che in molti casi è ripiena con cime di rapa, cavolfiore, acciughe o piccoli pezzi di baccalà. Si prepara tradizionalmente nel periodo natalizio, ma di recente è diventata l'attrazione gastronomica dei turisti durante le sagre estive.

Per Pasqua si prepara la puḍḍica che è un tarallo dolce o salato (a seconda delle versioni) e comunque molto aromatizzato nel cui impasto è inserito un uovo sodo intero.

Di recente origine sono il rustico, pasta sfoglia di forma circolare, e il calzone fritto al forno, entrambi ripieni di pomodoro e mozzarella. Ottime anche le focacce e le pizze nelle loro varianti.

Nella cucina salentina, i secondi di carne e il pesce non abbondano, tuttavia la gastronomia locale presenta una certa varietà di piatti. Per quanto riguarda la carne, tradizionali sono i pezzetti di carne di cavallo affogati al sugo, chiamati anche solo pezzetti, e i turcineddi o gnommareḍḍi, involtini ricavati dalle interiora dell'agnello e cotti alla brace, preparati solitamente nel periodo pasquale. Variegati sono poi, i preparati di polpette. Piatto raro è quello del sanguinaccio, detto localmente sangunazzu, fatto con sangue suino mescolato con cervella di maiale o vitello e cotto nel budello. Nella preparazione dei secondi di carne,è sovente l'uso delle spezie della locale macchia mediterranea come la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l'origano.

Variegate sono le pietanze di pesce e di frutti di mare. Tipico e preparato in vari modi è il gustoso pesce azzurro locale, in particolare triglie, orate, saraghi e spigole. Tipici piatti sono lo scapece (pesciolini detti pupiddi, vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d'oliva), e il polpo alla pignata (purpu alla pignata) che è il polpo cucinato in umido in un vaso di terracotta. Da menzionare lo stoccapesce (stoccafisso-merluzzo essiccato da non confondere con il baccalà-merluzzo salato), che viene acquistato un mese prima, tenuto a bagno e poi consumato la sera della vigilia di Natale. Diffuso è anche il consumo di baccalà, che viene consumato nel periodo invernale anche in abbinamento con la pasta. Fra i frutti di mare si consumano vari crostacei e molluschi, tra cui le celebri cozze nere tarantine.

Notevole è la varietà di formaggi salentini. Ottimi sono il pecorino, fresco e stagionato, il cacio ricotta, prodotto nella stagione estiva, che stagionato presenta un sapore più deciso, la ricotta, per condire insieme al pomodoro la pasta fatta in casa, la ricotta forte (ricotta 'nscante) dal sapore pungente, il caciocavallo e le mozzarelle, pasta filata che assume molteplici forme (treccia, bocconcino, ciliegina, ecc.). Un tempo, ma adesso meno diffusa, è la giuncata, latte cagliato e conservato in un piccolo cestino di giunco.

Dopo tanti sapori particolari non può mancare l’atteso piacere della frutta fresca salentina. Nel periodo invernale si consumano solitamente le mele, le pere e gli agrumi, in particolare arance e mandarini, le cui bucce vengono usate in varie preparazioni dolciarie. Nel periodo estivo dominano i fichi, che un tempo venivano fatti essiccare al sole e conservati nella stagione invernale. Ottima la frutta dell'orto salentino con pesche, albicocche, nespole, susine, prugne, ciliege, fragole, melecotogne e melograni. Nel caldo torrido del mese di agosto oltre ai conosciuti cetrioli, trionfano le angurie, i meloni e i grappoli d'uva. Verso la fine dell'estate, caratteristici sono i colorati fichi d'India. Qualche volta, si consumano frutti selvatici come le more e i corbezzoli.

Ampia è la varietà di dolci, molti di origine mediorientale, in particolare, bizantina e araba. Espressione tipica del territorio è il pasticciotto leccese che è una preparazione a base di pasta frolla (in cui invece del burro si usa lo strutto) e crema pasticciera, realizzato in varie forme. Una variante del pasticciotto è il fruttone, che è riempito di pasta di mandorla e marmellata invece di crema pasticciera e, nella parte superiore, è ricoperto di cioccolato fondente. Regina tra i dolci del Salento è la pasta di mandorla, che sembri risalire all'arte culinaria delle monache benedettine. È un tipico dolce del periodo natalizio e pasquale, ottenuto dalla macinazione di mandorle sgusciate e ripieno di marmellata. A Natale assume la forma del pesce, antico simbolo cristiano che rappresenta il Cristo, mentre a Pasqua assume la forma dell'agnello (pecureddu), simbolo del sacrificio di Cristo. Ripieni di marmellata sono pure le chinulidde, calzoncini cotti al al forno, e le pittedde, a forma di cestino. Famosi, anche al di fuori del territorio, sono i purcedduzzi, tipici dolci fritti del periodo natalizio, fatti di farina, zucchero, lievito, anice, pinoli, scorza di arancia e poi colati con il miele. Il nome vuol dire “porcellini”, perché un tempo, durante la frittura, assumevano una forma tondeggiante e leggermente allungata, simile alla pancia di un maialino. Per la festa di San Giuseppe si preparano le zeppole, dolci di forma circolare, fritti o al forno, fatti di farina, zucchero, uova, burro e olio d'oliva e guarniti al centro con crema pasticciera e crema di cacao sovrapposta. Sono i classici dolci della Festa del Papà. Antica è la ricetta detta fichi culle mennule, (fichi secchi con mandorle tostate).

Ottimi sono pure i mustazzoli, detti scaiozzi, che sono dei biscotti di farina di farro, impastata con il vin cotto e polvere di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato. La cupeta di origine araba e il croccante sono tipici dolci a base di mandorle, ricoperti da miele il primo, e da zucchero il secondo. Fra i gelati, da annoverare lo spumone, un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e pistacchio) fatto solidificare in ciotole rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera.

I luoghi dove gustare le delizie e le prelibatezze della cucina salentina sono numerosi e variegati. Ci si può ritrovare in un ristorante a picco sul mare, in una masseria ristrutturata, in una dimora in stile liberty e in uno dei tanti agriturismo della zona.